Il gelato entra nell'alta cucina

Owner e chef del Caffè Nazionale di Aosta, una stella Michelin. Classe 1991, Piemontese, Griffa si forma nei migliori ristoranti al mondo come Combal Zero (IT), Chateaubriand (FR), Studio (DK). Approda a Verbania, al Piccolo Lago di Marco Sacco allora Due Stelle Michelin dove passa da pasticcere a giovanissimo Sous Chef, grazie alla sua visione globale e ad una particolare forma di “gentle leadership” spontanea. A fine 2015, ha vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young chef 2015. Da marzo 2016 Griffa trasloca e fa parte della brigata di Serge Vieira, Due Stelle Michelin. Il 1° ottobre 2017 Paolo Griffa partecipa alla Selezione Italiana del Bocuse d’Or prima di diventare a dicembre 2017 Executive Chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur e chef del Petit Royal. Nel 2019 Paolo riceve la prima Stella Michelin e pubblica “Petit Royal”, una grande monografia illustrata di racconti, tecniche e ricette. A marzo 2021 Griffa lancia la Easter Bomb, pièce di alta pasticceria creativa ed è premiato da Forbes tra i 100 italiani Under 30 più influenti d’Italia. Nel 2022 ottiene i 4 Cappelli per la Guida dell’Espresso e supera le prove di selezione per entrare, in qualità di Pastry Chef, nella prestigiosa AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani. A fine agosto 2022 Paolo “trasferisce” il ristorante stellato, Petit Royal, al Caffè Nazionale ad Aosta per intraprendere un progetto gastronomico e imprenditoriale dedicato all’alta cucina e all’universo del dolce. “Paolo Griffa al Caffè Nazionale”, questo il nome del progetto, è uno dei ristoranti più tecnologici d’Italia, creato in un locale storico che conta una cappella del 1300 e un privé sopra il foro romano. A novembre 2022, il Caffè Nazionale riceve la sua prima stella Michelin. A ottobre 2023, Paolo Griffa e Titti Traina ricevono rispettivamente il premio di “Bar d’Italia” e di “Pastry Chef dell’anno” dalla Guida Gambero Rosso, tra i massimi riconoscimenti per la categoria. Nel 2024, a due anni dall’apertura, Paolo Griffa al Caffè Nazionale conferma per il terzo anno l’ambitissimo riconoscimento “Tre Chicchi e Tre Tazzine” della Guida Bar d’Italia 2025 del Gambero Rosso, unico caffè in Valle d’Aosta a ricevere il riconoscimento. Nello stesso anno pubblica il libro, “Dessert al Ristorante”, edito da Italian Gourmet, dove analizza, valorizza e mette in luce quella portata che va a suggellare il percorso gastronomico al ristorante, il dessert. Ad agosto 2024 Paolo Griffa e Titti Traina firmano per Skyway, le funivie del Monte Bianco una linea esclusiva di viennoiseries e di monoporzioni, da assaporare anche a 3466 metri. A settembre 2026 Paolo Griffa al Caffè Nazionale compirà 4 anni, proseguendo il suo percorso di avanguardia e raffinatezza nella cucina e nella pasticceria d’alta qualità in Valle d’Aosta.

Gian Paolo Capaldo è fondatore e gelatiere di The Rag., gelateria artigianale aperta nel 2024 ad Atripalda. Il progetto nasce dal desiderio di proporre un gelato interamente realizzato a partire dalle materie prime, senza basi o semilavorati industriali, con una costante attenzione alla qualità di ogni ingrediente. La filosofia produttiva si fonda su artigianalità, ricerca e rispetto delle caratteristiche naturali delle materie prime: ogni ricetta viene sviluppata per valorizzare gusto, equilibrio e identità, unendo tecnica contemporanea e sensibilità gastronomica. Elemento distintivo è la volontà di raccontare l’Irpinia attraverso il gelato, reinterpretando ingredienti e tradizioni locali in chiave moderna, elegante e accessibile. Accanto ai grandi classici, The Rag. propone gusti originali e abbinamenti inediti che dialogano con memoria, territorio e viaggio. Nonostante la giovane età del progetto, la gelateria ha già ottenuto riconoscimenti nazionali, come il 25º posto nella classifica delle 100 migliori gelaterie artigianali d’Italia di Dissapore e l’ingresso nella Guida Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso, confermando una visione chiara: promuovere una cultura del gelato basata su autenticità, innovazione e qualità.

Direttrice di Dissapore, coordina il magazine più "accanitamente onesto" della gastronomia italiana dal 2018. Giornalista per vocazione e gastronoma di professione, si laurea in Comunicazione alla Sapienza e in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, coniugando l'esperienza nella cronaca e nell'attualità con il settore agroalimentare. Lo spirito critico, l'analisi socio-politica applicata al cibo e il sarcasmo dissacrante sono i mantra del suo lavoro.